Nước mắm truyền thống ngày xưa – đặc biệt là nước mắm Phan Thiết – toàn bộ đều được ủ chượp trong thùng lều gỗ, kéo rút cho vào trong tĩn, chở bằng ghe bầu từ sông Cà Ty đi bán khắp lục tỉnh Nam Kỳ. Thế nhưng kể cả người xưa cũng không nhớ nỗi Tĩn này đã có từ đời nào, và ra đời như thế nào, các thế hệ xưa ở Phan Thiết Bình Thuận kể lại họ chỉ biết từ khi có kỹ nghệ làm nước mắm là đã có cái Tĩn rồi. Tĩn và nước mắm thời đó gắn liền với nhau như hình với bóng, dân chài thường hay ví von là như cá với nước không thể tách rời được, nước mắm phải vào Tĩn mới đúng là nước mắm ngon.
Mục lục
Nghề làm Tĩn ngày xưa ở Phan Thiết là một nghề lắm công phu:
Xây cất một lò Tĩn ngày trước là cả một gia tài, số nhân công dùng trong mỗi cơ sở làm Tĩn phải dùng đến hơn cả trăm người kể cả đàn ông, đàn bà và trẻ nhỏ. Thường lò Tĩn được xây lại các địa điểm sẵn có đất sét vì sẽ được thuận tiện trong việc lấy đất gần đó, khỏi phải tốn hao phí chuyên chở đất về lò. Do đó các lò Tĩn lớn ở Phan Thiết ngày xưa đều thiết lập ở khu vực cây số 3 & 4 trên quốc lộ 1A cũ, gần cầu ông Nhiều (nay người dân hay gọi là cầu Bốn Mươi), khu vực này rất thích hợp với địa thế vì ở đấy có sẵn đất sét ở ruộng, lại gần con sông có loại bùn non nhuyền và đen để lài nước men thoa Tĩn.
Để làm nên một cái Tĩn phải trải qua rất nhiều công đoạn
Đất sét được lấy từ ruộng của chủ nhân lò Tĩn hoặc mua nếu họ không tậu ruộng. Đất sét sau khi về đến lò trước hết sẽ được đổ xuống một cái hầm chứa có đổ nước vào ngâm cho đất mau mềm, rồi giao cho thợ đạp đất. Đất sau khi được đạp nhuyễn người ta cho vào trại nắn Tĩn, ở đây có sẵn dụng cụ nắn như các lò gốm.
Tĩn sau khi nắn xong được người ta đem ra nhúng nước men bên ngoài – nước mem là loại bùn non đã được pha, trộn tro, quậy cho đều và lấy rây lượt lại cho nước trong. Lớp men này khi nung chính sẽ làm cho cái Tĩn láng bóng đẹp mắt.
Sau đó Tĩn được đem phơi khô trong vòng 48 tiếng đồng hồ, thì được đem vô lò. Nung xong phải đợi Tĩn nguội mới mang ra khỏi lò giao cho nhân công chùi sạch bên trong, quét da Tĩn bên ngoài ( phết xi- măng pha nước), rồi mới được giao cho người “chí Tĩn” trong thùng cây chứa nước lạnh để kiểm tra có nứt nẻ hay lủng vỡ thì người ta phải sửa lại bằng cách tráng xi- măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn.
“Chí Tĩn” xong, Tĩn còn phải được quét thêm 2 lần da trắng (một loại vôi trắng pha xi- măng) nữa mới trở thanh một Tĩn hoàn hảo bán cho hàm hộ nước mắm.
Xem thêm bài viết những ký ức về tĩn nước mắm: https://nuocmamtin.com/ky-uc-ve-nhung-tin-nuoc-mam-than-thuong/
Kỹ thuật đốt lò lại là một quy trình cũng không kém phần phức tạp
Có 3 cỡ lò: lò hạng nhất, lò hạng nhì và lò hạng ba, khác nhau về quy mô và số lượng Tĩn nung chín trọn vẹn khi lấy ra khỏi lò. Lò hạng nhất có 250 lỗ, hạng nhì 200 và hạng ba là 180. Lò nung Tĩn thường được xây theo kiểu hình trường và dài, trên cao dưới thấp, không giống với lò sản xuất gạch.
Trước khi đốt lò, người thợ lửa có nhiệm vụ chất Tĩn vô lò qua những cửa tròn lớn ở 2 bên hông, trông coi lửa chín, sống (thuật ngữ chỉ lửa đã tới hay chưa), một người thợ lửa có đến một toán 5 người thợ phụ.
Tĩn sau khi đươc xấp vô lò thì người ta bít các cửa tròn lại, đốt bằng củi to trong vòng 6-7 tiếng đồng hồ, sau đó nguời thợ lửa mới ra lệnh cho thợ phụ bắt đầu chụp lửa nhỏ ở lỗ trên mình lò. Nếu mà gặp mưa hay lò nguội là phải đốt trong 12 giờ thì lò mới đủ nóng.
Những người thợ lửa này thay phiên nhieu ngồi trên mình lò suốt 20 tiếng đồng hồ để canh lửa. Người thợ lửa nắm giữ vai trò rất quan trọng trong lò Tĩn, họ phải biết phương pháp chất Tĩn vào lò sao cho không ngã, không kẹt lửa, cho đến kỹ thuật đốt lò (khi nào nhiều lửa, ít lửa). Nếu không canh lửa đều tay, Tĩn sẽ bị hư do “còn sống” hoặc chín quá thì Tĩn bị xẹp hoặc méo.
Khi Tĩn đã chín người ta phải cậy nút lù ( bít các lỗ lò), để cho ra bớt sức nóng, rồi phải để Tĩn trong lò 24 giờ mới mang ra khỏi lò được. Người chủ lò với người thợ lửa phải làm mọi cách để lò thường xuyên giữ được hơi nóng để ít hao củi.
Muốn làm thành một cái Tĩn không từ lúc còn là đất sét cho đến khi cái Tĩn đó được dùng để chứa loại nước mắm rin nguyên chất đặc sệt, dán nhãn hiệu cẩn thận bán ra khắp cả nước, thực tế rất gian truân và đòi hỏi rất nhiều nhân công làm việc chân tay vất vả.
Công dụng chính của tĩn đất nung
Tham khảo thêm các dòng nước mắm được đựng trong tĩn gốm độc đáo, sang trọng: https://nuocmamtin.com/san-pham/
Cách đây 50 năm, nước mắm vẫn còn được đựng trong tĩn bằng đất nung, để dành ăn dần. Có thể nói, từ lúc xuất hiện, công dụng duy nhất của tĩn là để đựng nước mắm. Bởi tĩn rất hạp với nước mắm. Nếu nước mắm ngon đựng trong tĩn, để càng lâu thì càng ngon, lâu dần nước mắm sẽ keo lại và xuống màu thành một loại nước mắm đặc biệt, được gọi là mắm lú. Nước mắm lú này có thể lâu đến mấy chục năm, có khi cả trăm năm sau và trở thành một vị thuốc chữa ho, chữa nấc co thắt, thanh giọng long đờm, làm nóng cơ thể cho những người đi biển, trị được chứng đau bụng ở vài loại gia súc nữa…..
Đặc biệt, hình thể của tĩn rất khéo và “đặc dụng”, điều mà những vật dụng khác không có được. Với hình thể phình to ở giữa, hệt như trái bưởi cắt phăng 2 đầu nên người ta có thể xếp tĩn chồng lên nhau, được nhiều lớp cao hai đến ba thước, mà lớp tĩn ở dưới vẫn vững chắc, không đổ bể hay rạn nứt chút nào. Nhất là trong giai đoạn hung thịnh của nước mắm Phan Thiết, phải vận chuyển nước mắm đi bán khắp lục tỉnh Nam Kỳ, ra tận miền Bắc và miền Trung, nước mắm đựng trong tĩn có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe tải đến hàng mấy tấn, mà không lo sợ hư bế. Hơn nữa, tĩn không cần có thùng gỗ để bảo vệ như chai.
Xem thêm: https://nuocmamtin.com/cai-noi-cua-nuoc-mam-phan-thiet-hay-phu-quoc/
Ngoài đựng nước mắm, tĩn còn dùng để làm gì ?
Nhưng về sau, khi dùng hết nước mắm, tĩn còn được người dân tái sử dụng với rất nhiều công dụng thú vị khác. Dùng để trữ các vật dụng khác: những người lớn tuổi kể lại rằng Tĩn sau khi sử dụng được dùng để trữ thuốc rê, thuốc rê trữ trong tĩn nước mắm sẽ đậm đà, ngon hơn và không khốc, khô queo như trữ thuôc vào các vật dụng khác. Ngoài ra tĩn sau khi rửa sạch, phơi khô, khử mùi còn được dùng để đựng cồn, vải nilong.
Dùng để trang trí: sau khi dùng xong, một số gia đình sáng chế ra cách treo ngược 2 tĩn gốm ở cổng ra vào để trang trí; ngoài công dụng trang trí còn có thể trừ sâu bọ vào nhà vì lớp da tĩn bên ngoài làm bằng vôi.
Nước mắm Tĩn ngày nay được cách điệu thành bình gốm với họa tiết hoài cổ và trang trọng hơn. Trong gần 2 năm qua, từ khi tái xuất hiện, các gia đình sau khi dùng xong nước mắm Tĩn vẫn có thể tận dụng bình gốm để đựng lại nước mắm, gia vị, cắm hoa trang trí.
Nước mắm Tĩn ngày nay của bảo tàng Làng Chài Xưa cũng được chứa trong những Tĩn gốm đặc sắc, cũng được làm ra qua rất nhiều công đoạn, và vẫn giữ được hương vị nước mắm rin độc đáo thơm lừng nhờ vào công thức 300 năm năm của Làng Chài Phan Thiết, sánh đặc thịt cá, tuyệt đối không lẫn vào đâu được.
Xem thêm các sản phẩm của nước mắm Tĩn tại: https://nuocmamtin.com/cac-san-pham-noi-bat-cua-nuoc-mam-tin/