“Cẩn nước mắm” – một thuật ngữ tưởng chừng đơn giản nhưng lại ẩn chứa một nghệ thuật, một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Bí quyết này giúp tạo ra những giọt nước mắm ngon đúng điệu, mang đậm bản sắc văn hóa Việt. Bài viết này sẽ đưa bạn đi sâu vào tìm hiểu “cẩn nước mắm” là gì và vai trò quan trọng của nó trong việc tạo nên sự tinh túy của ẩm thực Việt.
Mua nước mắm truyền thống ngon, Mua ngay Nước Mắm Tĩn sánh đặc thịt cá:
Nước mắm Tĩn Cá cơm than Nhãn đỏ
Nước Mắm Trẻ Em “Nhiều Cá Ít Muối”
Nước mắm Tĩn nhãn xưa cá cơm than
Thùng 6 Nước mắm Tĩn Cá cơm than Nhãn đỏ
Mục lục
Cẩn nước mắm – Nghệ thuật ủ chượp mắm ngon
Cẩn nước mắm là một thuật ngữ trong nghề làm mắm, dùng để chỉ việc theo dõi, chăm sóc và điều chỉnh các yếu tố trong suốt quá trình ủ chượp để tạo ra nước mắm ngon nhất. Đây là một công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kinh nghiệm dày dặn của người thợ làm mắm.
Quá trình cẩn nước mắm bao gồm:
- Chọn nguyên liệu:
- Cá cơm tươi là nguyên liệu chính để làm nước mắm. Cá phải được chọn lọc kỹ càng, đảm bảo độ tươi ngon, không bị tạp chất. Cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm trắng là những loại cá thường được sử dụng để làm nước mắm ngon.
- Muối cũng là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến độ mặn, độ đạm và hương vị của nước mắm. Muối biển nguyên chất, không pha tạp chất là loại muối tốt nhất để làm nước mắm.
- Tỉ lệ cá và muối:
- Tỉ lệ cá và muối phổ biến nhất là 3:1, nghĩa là 3kg cá sẽ được ủ với 1kg muối. Tuy nhiên, tỉ lệ này có thể thay đổi tùy theo loại cá, độ mặn mong muốn và thời gian ủ chượp.
- Ví dụ, nếu muốn làm nước mắm mặn hơn, người ta có thể tăng tỉ lệ muối lên 4:1 hoặc 5:1.
- Ủ chượp:
- Cá và muối được trộn đều và cho vào thùng chượp. Thùng chượp thường được làm bằng gỗ hoặc sành sứ, có kích thước phù hợp với lượng cá và muối.
- Nên ủ chượp nước mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Trong quá trình ủ chượp, cần thường xuyên đảo đều cá và muối để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đồng đều.
- Kéo rút:
- Kéo rút là quá trình lấy nước mắm từ thùng chượp ra để phơi nắng. Quá trình này được thực hiện định kỳ để thúc đẩy quá trình lên men và tạo hương vị cho nước mắm.
- Nước mắm được lấy ra từ thùng chượp được gọi là “nước mắm cốt”.
- Phơi nắng:
- Nước mắm cốt được phơi nắng để cô đặc và tăng hương vị.
- Nên phơi nước mắm nắng to, trong khoảng 10-14 ngày.
- Nước mắm sau khi phơi nắng sẽ có màu nâu cánh gián, sánh đặc và có hương vị thơm ngon.
- Lọc:
- Nước mắm sau khi phơi nắng được lọc để loại bỏ cặn và tạp chất.
- Có thể sử dụng vải màn, khăn xô hoặc lưới lọc để lọc nước mắm.
- Đóng chai:
- Nước mắm được đóng chai và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Nên sử dụng chai thủy tinh để bảo quản nước mắm.
Các yếu tố quan trọng trong cẩn nước mắm
- Nguyên liệu: Cá cơm tươi và muối là hai nguyên liệu chính để làm nước mắm. Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng của nước mắm.
- Thùng chượp: Thùng chượp được sử dụng để ủ chượp cá và muối. Chất liệu của thùng chượp cũng ảnh hưởng đến hương vị của nước mắm. Thùng chượp bằng gỗ sồi hoặc sứ là những loại thùng chượp tốt nhất.
- Thời gian ủ chượp: Thời gian ủ chượp ảnh hưởng đến độ mặn, độ đạm và hương vị của nước mắm. Nước mắm ngon thường được ủ chượp trong thời gian từ 12 đến 24 tháng.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men của nước mắm. Nhiệt độ thích hợp để ủ chượp nước mắm là từ 25 đến 30 độ C.
- Độ mặn: Độ mặn của nước mắm được điều chỉnh bằng cách cho thêm muối hoặc nước vào thùng chượp. Nước mắm ngon thường có độ mặn từ 25 đến 30 độ.
Bí quyết cẩn nước mắm
“Cẩn nước mắm” là một nghệ thuật, một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ, giúp tạo ra những giọt nước mắm ngon đúng điệu, mang đậm bản sắc văn hóa Việt. Dưới đây là một số bí quyết “cẩn nước mắm”:
- Chọn nguyên liệu:
- Cá cơm tươi là nguyên liệu chính để làm nước mắm. Cá phải được chọn lọc kỹ càng, đảm bảo độ tươi ngon, không bị tạp chất.
- Cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm trắng là những loại cá thường được sử dụng để làm nước mắm ngon.
- Muối biển nguyên chất, không pha tạp chất là loại muối tốt nhất để làm nước mắm.
- Tỉ lệ cá và muối:
- Tỉ lệ cá và muối phổ biến nhất là 3:1, nghĩa là 3kg cá sẽ được ủ với 1kg muối. Tuy nhiên, tỉ lệ này có thể thay đổi tùy theo loại cá, độ mặn mong muốn và thời gian ủ chượp.
- Ví dụ, nếu muốn làm nước mắm mặn hơn, người ta có thể tăng tỉ lệ muối lên 4:1 hoặc 5:1.
- Ủ chượp:
- Cá và muối được trộn đều và cho vào thùng chượp. Thùng chượp thường được làm bằng gỗ hoặc sành sứ, có kích thước phù hợp với lượng cá và muối.
- Nên ủ chượp nước mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Trong quá trình ủ chượp, cần thường xuyên đảo đều cá và muối để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đồng đều.
- Kéo rút:
- Kéo rút là quá trình lấy nước mắm từ thùng chượp ra để phơi nắng. Quá trình này được thực hiện định kỳ để thúc đẩy quá trình lên men và tạo hương vị cho nước mắm.
- Nước mắm được lấy ra từ thùng chượp được gọi là “nước mắm cốt”.
- Phơi nắng:
- Nước mắm cốt được phơi nắng để cô đặc và tăng hương vị.
- Nên phơi nước mắm nắng to, trong khoảng 10-14 ngày.
- Nước mắm sau khi phơi nắng sẽ có màu nâu cánh gián, sánh đặc và có hương vị thơm ngon.
- Lọc:
- Nước mắm sau khi phơi nắng được lọc để loại bỏ cặn và tạp chất.
- Có thể sử dụng vải màn, khăn xô hoặc lưới lọc để lọc nước mắm.
- Đóng chai:
- Nước mắm được đóng chai và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Nên sử dụng chai thủy tinh để bảo quản nước mắm.
Cẩn nước mắm là một công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kinh nghiệm dày dặn của người thợ làm mắm. Nhờ sự “cẩn cẩn” này mà chúng ta mới có được những giọt nước mắm thơm ngon, đậm đà, góp phần tạo nên tinh hoa ẩm thực Việt Nam.