Nhắc đến ẩm thực Việt Nam, không thể không nhắc đến nước mắm – một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Nước mắm không chỉ là gia vị tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn mà còn là một biểu tượng văn hóa, một di sản quý giá của dân tộc.
Nước mắm ngon truyền thống là kết tinh của trí tuệ và kinh nghiệm của người Việt qua bao đời nay, là linh hồn của ẩm thực Việt Nam. Tìm hiểu ngay nước mắm ngon truyền thống cùng Nước Mắm Tĩn nhé!
Mục lục
Lịch sử lâu đời của nước mắm:
Cách đây hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt được gọi là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm ngày xưa. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất garum cổ tại Ý, với vựa garum lớn nhất lúc bấy giời là thành phố Pompeii.
Để tạo ra garum, người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là garum.
Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển.
Hải trình của con đường này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa, của ngõ vùng Đông Nam Á ngày nay.
Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều sản phẩm kỹ thương và văn hóa truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa xưa cách đây hơn 1000 năm.
Về sau, mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt được thiết lập thì người kinh mới biết đến garum và tiếp cận cách ủ chượp từ người Chămpa.
Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chămpa, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, người Việt đọc trại đi thành từ chượp.
Từ xưa, ở Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, là mắm ruốc, khô mặn, kho mắm. Nhưng với garum thì khác, đó là loại nước có vị mặn, được chắt lọc từ quá trình ướp cá và muối nên ngư dân Việt khi di cư vào Phan Thiết hơn 300 năm trước gọi thứ chất lỏng của người Chăm là “ mắm nước”, về sau, quen gọi là nước mắm.
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:
Phương pháp ủ chượp – kéo rút được xem là phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống lâu đời nhất, có nguồn gốc từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết và sau đó phổ biến ở Phú Quốc hơn 100 năm nay.
Nguyên liệu và quy trình:
- Cá cơm tươi được chọn lọc kỹ lưỡng, rửa sạch và trộn đều với muối biển theo tỷ lệ 3:1.
- Hỗn hợp được ủ chượp trong thùng gỗ bời lời gia cố bằng dây mây rừng.
- Ba loại thùng gỗ được sử dụng: thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa với kích thước khác nhau.
- Cá và muối được nén chặt trong thùng, tạo điều kiện cho men hoạt động và tạo ra các khí NH3, CO2, H2S…
- Sau 3-4 ngày, nước bổi non được rút ra, cá được trộn lại và ủ tiếp để tạo ra nước bổi già.
- Nước bổi già được ủ 6 tháng cho chín rồi chượp lại với cá. Nước long được tháo ra và tiếp tục ủ để tạo ra nước mắm rin nguyên chất.
- Sau 12-15 tháng ủ chượp, nước mắm đạt độ chín với hương thơm nồng, màu vàng rơm đến cánh gián.
Đặc điểm và ưu điểm:
- Nước mắm ủ chượp theo phương pháp này có hương vị đậm đà, nồng thơm, ngọt béo.
- Màu sắc nâu đậm cánh gián, hàm lượng đạm thối thấp và chất lượng cao.
- Phương pháp này phổ biến ở các tỉnh ven biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang.
- Loại cá sử dụng để ủ chượp ảnh hưởng đến màu sắc của nước mắm (vàng rơm hoặc cánh gián).
Lưu ý:
- Thời gian ủ chượp có thể kéo dài từ 12 đến 24 tháng, tùy thuộc vào phương pháp gài nén hay phơi nắng.
- Nước mắm rin có thể dùng trực tiếp hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra các loại nước mắm có chất lượng thấp hơn.
Đặc điểm của nước mắm ngon truyền thống:
Nước mắm ngon truyền thống mang những đặc điểm đặc trưng mà không thể lẫn với bất kỳ loại gia vị nào khác.
Về màu sắc: Nước mắm ngon có màu nâu cánh gián hoặc vàng rơm, trong suốt, không có cặn hay tạp chất. Khi soi dưới ánh sáng, nước mắm sẽ có độ sánh và bóng nhẹ.
Về hương vị: Nước mắm ngon có mùi thơm nồng nàn, đặc trưng của cá và muối biển lên men. Khi nếm thử, nước mắm sẽ có vị mặn hài hòa, ngọt hậu nơi đầu lưỡi và có chút vị umami (vị ngon) đặc trưng. Nước mắm ngon không có vị gắt hay vị đắng.
Về độ đạm: Nước mắm ngon truyền thống thường có độ đạm cao, từ 30 độ đạm trở lên. Độ đạm thể hiện hàm lượng axit amin trong nước mắm, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng.
Về quy trình sản xuất: Nước mắm ngon được sản xuất theo phương pháp truyền thống, sử dụng nguyên liệu là cá tươi và muối biển. Quá trình lên men tự nhiên có thể kéo dài từ 18 tháng đến 2 năm.
Về thương hiệu: Nước mắm ngon thường được sản xuất bởi những thương hiệu uy tín, có lịch sử sản xuất lâu đời và được người tiêu dùng tin tưởng.
Phân loại nước mắm ngon truyền thống:
Nước mắm truyền thống là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Nước mắm ngon không chỉ giúp món ăn thêm đậm đà mà còn mang lại hương vị đặc trưng và tinh túy.
Có nhiều cách để phân loại nước mắm ngon truyền thống, nhưng phổ biến nhất là dựa vào độ đạm và nguyên liệu sử dụng.
Dựa vào độ đạm:
- Nước mắm loại đặc biệt: có độ đạm từ 40 độ trở lên. Loại này có hương vị đậm đà, thơm ngon và thường được sử dụng để chấm trực tiếp hoặc pha chế các loại nước chấm.
- Nước mắm loại thượng hạng: có độ đạm từ 30 đến 40 độ. Loại này có hương vị hài hòa, dễ chịu và thường được sử dụng để nấu ăn.
- Nước mắm loại 1: có độ đạm từ 20 đến 30 độ. Loại này có giá thành rẻ hơn so với hai loại trên và thường được sử dụng để kho, xào hoặc nấu các món canh.
Dựa vào nguyên liệu sử dụng:
- Nước mắm cá cơm: được làm từ cá cơm than, cá cơm sọc tiêu hoặc cá cơm trắng. Đây là loại nước mắm phổ biến nhất ở Việt Nam.
- Nước mắm cá thu: được làm từ cá thu tươi. Loại này có hương vị đặc trưng và thường được sử dụng để kho cá hoặc nấu canh chua.
- Nước mắm ruốc: được làm từ ruốc biển. Loại này có mùi vị nồng nàn và thường được sử dụng để chấm xoài xanh hoặc các món gỏi.
Ngoài ra, nước mắm còn được phân loại theo thời gian ủ chượp:
- Nước mắm cốt: được ủ chượp trong thời gian ngắn (khoảng 6 tháng). Loại này có hương vị mặn, ngọt và thường được sử dụng để pha chế các loại nước chấm.
- Nước mắm lâu năm: được ủ chượp trong thời gian dài (từ 3 năm trở lên). Loại này có hương vị đậm đà, thơm ngon và thường được sử dụng để chấm trực tiếp hoặc nấu các món ăn đặc biệt.
Khi chọn mua nước mắm ngon truyền thống, bạn nên lưu ý một số điểm sau:
- Chọn mua nước mắm có thương hiệu uy tín: Các thương hiệu nước mắm uy tín thường có quy trình sản xuất đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Kiểm tra thông tin trên bao bì: Bao bì sản phẩm phải ghi rõ thông tin về thành phần, độ đạm, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
- Quan sát màu sắc và độ sánh: Nước mắm ngon truyền thống có màu nâu cánh gián, sánh mịn và không có cặn.
- Nếm thử: Nước mắm ngon có vị mặn, ngọt hài hòa và có mùi thơm đặc trưng.
Nước mắm ngon truyền thống – Di sản văn hóa của Việt Nam:
Nước mắm ngon truyền thống không chỉ là một loại gia vị mà còn là một phần thiết yếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nó được ví như linh hồn của các món ăn, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và tinh túy cho mỗi bữa cơm gia đình.
Từ bao đời nay, nước mắm đã được người Việt Nam sử dụng để chế biến món ăn. Nước mắm ngon được làm từ cá tươi, muối biển và thời gian ủ chượp lâu dài. Quá trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kinh nghiệm của người làm mắm.
Nước mắm ngon truyền thống có màu nâu cánh gián, sánh mịn và có mùi thơm đặc trưng. Khi nếm thử, ta sẽ cảm nhận được vị mặn, ngọt hài hòa và umami tinh tế. Nước mắm được sử dụng để chấm trực tiếp, pha chế các loại nước chấm, kho, xào, nấu canh và làm tăng hương vị cho món ăn.
Nước mắm ngon truyền thống không chỉ là một gia vị mà còn là một di sản văn hóa của Việt Nam. Nó thể hiện sự sáng tạo, tinh tế và bản sắc văn hóa của người Việt. Nước mắm cũng là một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần của người Việt, gắn liền với những món ăn truyền thống và những kỷ niệm đẹp.
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, có nhiều loại nước mắm công nghiệp được sản xuất ra. Tuy nhiên, nước mắm ngon truyền thống vẫn giữ được vị trí quan trọng trong lòng người Việt. Nó là biểu tượng cho sự tinh túy của ẩm thực Việt Nam và là niềm tự hào của người dân Việt.
Để bảo tồn và phát huy giá trị của nước mắm ngon truyền thống, cần có những giải pháp thiết thực để gìn giữ bí quyết làm mắm, quảng bá thương hiệu nước mắm Việt Nam ra thế giới và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về giá trị của di sản văn hóa này.
Kết luận
Nước mắm ngon truyền thống là một gia vị quý giá trong văn hóa ẩm thực Việt. Sử dụng nước mắm ngon không chỉ giúp món ăn thêm đậm đà mà còn góp phần bảo tồn và phát huy nét đẹp văn hóa của dân tộc. Cần khuyến khích người dân sử dụng và bảo vệ di sản văn hóa này. Nước mắm truyền thống cần được phát triển theo hướng bền vững