Bây giờ mỗi lần tìm mua nước mắm thì bạn thường chỉ thấy có hai lựa chọn, một là chai nước mắm nhựa tiện lợi, hai là chai nước mắm thủy tinh dày dặn chắc chắn. Thế nhưng bạn có biết rằng trước kia nước mắm không hề được đựng trong chai thủy tinh mà là đựng trong những chiếc tĩn gốm không?
Dù thời thế có đổi thay nhưng dù sao thì cũng đã có một thời người ta truyền tai nhau về sự thay đổi cho việc nên đựng nước mắm trong tĩn gốm hay là trong chai thủy tinh. Nếu như bạn chưa biết lý do vì sao người ta lại tranh cãi về vấn đề này thì hãy tìm hiểu thêm ở bài viết dưới đây nhé!
Các bài viết bạn có thể quan tâm:
Thị Trường Nước Mắm Truyền Thống Việt Nam Ra Sao?
[ Xem Ngay] Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp
Nước Mắm Truyền Thống Và Những Câu Chuyện Chưa Kể
NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ 7 LỢI ÍCH BẤT NGỜ BẠN CHƯA BIẾT
Lịch sử hình thành ngành nước mắm truyền thống Phan Thiết
Mục lục
Tĩn Gốm – Quên Làm Sao Được Giá Trị Truyền Thống Ấy
Dù là có trong thời đại nào, thì cứ hễ nhắc đến nước mắm Tĩn là người ta nhớ đến biết bao nhiêu là những buồn vui thân thuộc. Giá trị của nước mắm chính là nằm trong những tĩn bằng gốm, vừa sang trọng lại vừa chắc tay bóng bẩy, thứ nước chấm này nhà nhà đều nâng niu trân trọng, mỗi gian bếp đều có để nêm nếm cho bữa cơm, làm nước chấm cho món ăn gia đình.
Nước mắm thì muôn đời vẫn vậy, vẫn là một đặc sản đặc biệt đặc thù của cả dân tộc mình, thế nhưng Tĩn đựng mắm thì không phải còn mãi cho đến bây giờ. Cái nôi của ngành nước mắm ngon truyền thống là vùng đất Phan Thiết có làng chài lưới xa xưa, cũng bị tác động từ ngành công nghiệp thủy tinh phát triển mà nổ ra rất nhiều cuộc tranh luận vào thập niên 60 tại Sài Gòn, dẫn đến việc thay thế những Tĩn đựng nước mắm thành đựng trong chai thủy tinh như bây giờ.
Chính vì vậy mà Tĩn lại càng trở nên hiếm gặp, gần như tĩn nước mắm chỉ còn lại trong tiềm thức của người dân xưa nếu như không có sự phục dựng lại từ Làng Chài Xưa cho những giá trị văn hóa đi kèm ký ức một thời này.
Tranh Luận Về Việc Nên Dùng Tĩn Gốm Hay Chai Thủy Tinh?
Đã từng có rất nhiều ý kiến về việc nên hay không nên sử dụng Tĩn đựng nước mắm, sự thay thế của chai thủy tinh là xứng đáng hay là không. Đã có những câu chuyện được chia sẻ bên lề những tranh luận về việc thay đổi này, điển hình có lẽ là câu chuyện về XÓM TĨN SÀI GÒN của anh Lê Văn Nghĩa để lý giải cũng như gợi nhớ về Một Thời Vang Bóng của nó.
Hãy cùng cảm nhận và hoài nhớ về những tĩn nước mắm trong tâm trí của người Sài Gòn, giá trị cũng những sự xuất hiện, sự tranh đấu cho nét văn hóa nước mắm thời bấy giờ đến tận ngày nay.
Xem thêm bài viết ý nghĩa các họa tiết trên tĩn nước mắm: https://nuocmamtin.com/y-nghiia-cac-hoa-tiet-tren-tin-nuoc-mam/
Xóm Tĩn Gốm Sài Gòn
Dù trong thời kỳ này nước mắm Phan Thiết thường được đựng ở trong chai để bán cho khách hàng hơn là dùng tĩn gốm như ngày trước, thế nhưng với người Sài Gòn xưa thì lại vẫn thích được mua nước mắm đựng trong tĩn hơn rất nhiều. Thật ra, rất hiếm khi nào các bà các mẹ mua nguyên tĩn nước mắm lắm.
Chắc bởi vì một phần cũng do thời đó nhà còn nghèo, lấy đâu ra tiền để mua nguyên tĩn nước mắm, nên mỗi khi nhà hết nước mắm mọi người sẽ đi mua nước mắm lẻ tại các quán, quen thuộc là quán của một bà người tàu mà tụi con nít hay gọi là “Xẩm tiệm”.
Quy trình bán nước mắm lẻ cho người ta từ tĩn cũng hay ho lắm, có người đến mua nước mắm bà liền mở nắp tĩn, rồi dùng một cái gáo làm bằng tre múc nước mắm ở bên trong chiếc tĩn gốm ra.
Cái gáo này hay còn được gọi là cóng làm bằng ống tre mà phải vạt đi 1/3 để làm cán, 2/3 còn lại sẽ được cưa ngang dùng để đưa vào tĩn lấy nước mắm theo chiều thẳng đứng dễ dàng, những chiếc gáo này cũng tùy loại nhu cầu mà có rất nhiều kích cỡ khác nhau, và các tiệm tạp hóa cũng sẽ dùng các cỡ gáo khác nhau để làm đơn vị tính cho khách khi bán hàng. Thường gặp nhất là dùng để đong giấm hay rượu nữa đấy.
Còn nhà nào mà có điều kiện hơn một chút, hay chừng nào có tiền thì sẽ được đi chợ để tận tay mua tĩn mắm thơm ngon, nhìn tĩn bằng gốm vậy nhưng mỗi tĩn đều khá nặng đấy nhé. Và thường thì nước mắm tĩn sẽ được bán trên những chiếc ghe nhỏ cắm sào ở con rạch Hàng Bàng, phía sau chợ Bình Tây, cứ mỗi lần qua là sẽ thấy chất đầy tĩn gốm cả một đoạn sông rạch dài.
Đây là những chiếc ghe chở mối nước mắm tĩn quen thuộc từ xóm Tĩn – nằm ở cuối đường Đề Thám đoạn từ Cô Giang đến Bến Chương Dương, gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiện lên xuống lấy hàng. Có cái lợi của nước mắm đựng trong tĩn là có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe vận tải mà vẫn không lo sợ hư bể. Hơn nữa tĩn cũng không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như đựng trong chai thủy tinh, cứ chỉ cần xếp chúng ngay ngắn thẳng thớm là được.
Những Cái Mới Và Sự Tranh Cãi
Cái mới ở thời điểm này chính là những chai nước mắm thủy tinh bắt đầu xuất hiện, tuy nhiên lại không được mọi người thích thú ưa chuộng cho lắm. Người ta cũng tính toán dữ lắm, là mua một tĩn nước mắm giá chỉ có 5 đồng, được 3 lít rưỡi. Sau khi dùng hết nước mắm, còn có thể bán lại được cái tĩn cũ với giá 1 đồng rưỡi, vậy là tính ra một lít nước mắm rin nguyên chất người tiêu dùng chỉ tốn khoảng 1 đồng.
Trong khi đó, nếu đổi lại là mua chai nước mắm thủy tinh 1 lít mà theo giá (hồi năm 1961) của Hãng thủy tinh Việt Nam là những 6 đồng mỗi chai, vậy mà sau khi dùng hết nước mắm bán lại chai chỉ được có 2 đồng, vậy thì tính ra phải trả những 4 đồng cho 1 lít. Người ta không mặn mà với nước mắm trong chai thủy tinh là cũng có lý do cả. Tuy nhiên sở dĩ giá nước mắm chai cao như vậy vì phần nhiều là do kỹ nghệ làm thủy tinh lúc ấy vẫn chưa phát triển nên giá thành còn cao là không tránh khỏi.
Và thế là đã có nhiều cuộc tranh luận cả chính thức lẫn không chính thức trong các nhà làm nước mắm về việc sử dụng tĩn hay chai vẫn cứ diễn ra. Rồi cho đến ngày 14/4/1961 tại Phòng Thương mại Sài Gòn đã có một buổi họp chính thức để thảo luận chính thức về vấn đề nước mắm nên đựng trong tĩn hay đựng trong chai thủy tinh.
Người ta chia ra là 2 phái, phái đề nghị nước mắm phải vô chai thì đưa ra những lý do cũng có phần hợp lý như: chai thủy tinh thì dễ súc rửa, dễ sát trùng. Chai nhìn cũng đẹp mắt hơn tĩn và còn giúp được ngành thủy tinh nước nhà phát triển.
Trong khi đó phái chủ trương nước mắm phải vô tĩn gốm thì lập luận: tĩn gốm vốn rất hạp để lưu giữ hương vị nước mắm. Không những thế, nếu là nước mắm ngon nguyên chất được đựng trong tĩn gốm thì càng để lâu nước mắm lại càng ngon, lâu ngày nước mắm đựng trong tĩn còn keo lại và càng ngon hơn. Ngoài ra tĩn được làm bằng gốm nên ánh sáng không xuyên qua được sẽ giúp bảo quản nước mắm tốt hơn, nước mắm sẽ được tiếp tục ủ chượp lên men tự nhiên nhiều lần nên sẽ ngon hơn nữa.
Nhưng điều quan trọng hơn là nếu như nước mắm không được bỏ vào tĩn thì công nhân làm tĩn sẽ thất nghiệp vô số. Sẽ có đến 2,4 triệu cái tĩn đều trở thành phế vật. Hơn nữa dùng tĩn cũng không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai. Còn về mặt kinh tế thì các nhà làm nước mắm đa số sẽ không đủ vốn để mua chai thủy tinh thay tĩn vì chai sẽ có giá thành mắc hơn, lại còn làm thiệt hại cho người tiêu dùng khi mua nước mắm bị đội giá lên nữa.
Tính đến việc tiện nghi thì tĩn còn có hình thể rộng miệng hơn chai, dễ đổ nước mắm vào hơn, trong lúc kỹ nghệ nước mắm của ta chưa có những máy móc tối tân để đổ vào chai như các hãng la-ve, nước ngọt…
Cuối cùng thì sau cuộc họp này, Phòng Thương mại đưa đến kết luận vô cùng vô thưởng vô phạt là xí nghiệp nào sản xuất nước mắm đóng chai thì cứ… đóng chai. Nhà nào làm nước mắm vô tĩn cứ tiếp tục đến khi nào người mua tẩy chay thì… dẹp.
Những Lò Sản Xuất Tĩn Gốm
Nếu nói đến kỹ nghệ làm nước mắm thì vùng Phan Thiết vốn đã nắm giữ vai trò độc tôn đến vài thế kỷ nay, khiến cho nghề làm tĩn tại đây ngày càng gia tăng số lượng sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ở khắp thị trường cả nước. Nếu như bạn có đang tò mò về rằng những chiếc tĩn gốm được làm ra như thế nào, vì sao người ta lại trân trọng và muốn bảo vệ nó đến thế , thì hãy nghe một vài cụ ông từng sống về nghề làm tĩn đã kể lại công đoạn làm tĩn dưới đây:
Đầu tiên những người thợ sẽ nắn đất sét thành hình cái tĩn, rồi đem các tĩn đất sét này phơi khô trong vòng 48 tiếng đồng hồ và cho vào lò nung đất. Khi tĩn đã chín, người ta để cho thật nguội, không còn nóng nữa mới đem ra khỏi lò và giao cho một số nhân công của công xưởng trông coi từ việc chùi tĩn cho sạch bên trong.
Quét da tĩn ở bên ngoài (phết lớp xi măng pha nước) rồi lại giao cho người chí tĩn trong một thùng cây có nước lạnh (chí tĩn tức là thử hay thổ tĩn) để xem có nứt nẻ hay lủng bể thì người ta phải sửa chữa bằng cách trám lại với xi măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn.
Chí tĩn xong, tĩn còn được quét 2 lần nước da trắng (một loại vôi trắng pha với xi măng). Sau khi dán nhãn từng thương hiệu khác nhau lên tin, họ sẽ dùng dây chuối phơi khô (dây chuối phơi khô sẽ có độ dẻo giai) cột chằng lại thành 2 cái quai tạo thành giỏ xách để cho người mua dễ dàng xách về và có dán nhãn thương hiệu phía trên nắp tĩn.
Đọc xong mọi người sẽ hiểu sự kỳ công của việc nước mắm đựng trong tĩn phải không các anh chị? Chính vì vậy mà cho đến tận ngày nay dù chai thủy tinh hay chai nhựa đều chiếm thế thượng phong cho ngành công nghiệp thực phẩm nhanh, tuy nhiên nước mắm Tĩn vẫn có được cho mình một chỗ đứng vững chắc trong văn hóa ẩm thực của những người nội trợ Việt Nam, nó không chỉ mang trong mình những dấu vết của thời gian mà còn là cả sự tinh túy được tích góp vào trong từng tĩn nước mắm.
Chính vì thế, nếu như bạn là một trong số những người còn quan tâm hay nhớ nhung về một thời nước mắm Tĩn cũng đừng quá lo lắng về việc không thể tìm đâu ra nơi còn sản xuất, bạn có thể ghé qua những gian hàng của thương hiệu Nước Mắm Tĩn, hay đến Làng Chài Xưa – nơi bạn vừa có thể tìm hiểu thêm về lịch sử, văn hóa nước mắm, lại có thể tìm được những Tĩn nước mắm nguyên chất ngon lành mang về làm quà biếu, hay sử dụng cho những bữa ăn gia đình thêm đậm đà, truyền thống.
Dù thời nào đi chăng nữa, dù nước mắm có được bảo quản bằng bất cứ loại vỏ nào thì nước mắm vẫn là một nét hồn túy ẩm thực đặc trưng của dân tộc, dù ký ức thì bao giờ cũng đẹp, nhưng bạn cũng hoàn toàn có thể tìm lại ký ức về tĩn nước mắm một thời thân thương, đem về cho gia đình những bữa cơm thật ngon ngọt.
Nguồn hình: sưu tầm.
Xem thêm về nước mắm rin nguyên chất danh cho trẻ em: https://nuocmamtin.com/nhung-dieu-can-biet-khi-su-dung-nuoc-mam-cho-tre/