Nước mắm và nước chấm khác nhau như thế nào?

Thành phần dinh dưỡng chứa trong nước mắm là rất cao

Người tiêu dùng thường dễ bị bối rối bởi hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước chấm. Điểm khác biệt giữa hai loại gia vị này là gì? Làm thế nào để nhận biết nước mắm và nước chấm? Nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm có tai hại hay không? Hãy cùng tham khảo về cách phân biệt hai loại sản phẩm này thông qua bài viết sau nhé!

Định Nghĩa Về Nước Mắm Truyền Thống

nghề làm nước mắm truyền thống xuất hiện ở suốt miền duyên hải

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm hoặc các loại động vật khác được ướp muối lâu ngày. Còn trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp từ nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong thịt, cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nhắc tới nước mắm là nhắc tới một loại sản phẩm lâu đời, truyền thống của Việt Nam. Có thể nói, Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm mà phải mất rất lâu để liệt kê hết các loại tên gọi: Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v… cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm.

Tại Việt Nam, nghề làm nước mắm xuất hiện ở suốt miền duyên hải. Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp bằng thùng lều và lu. Nước mắm ngon, sánh đặc thịt cá và chất lượng nhất là dòng nước đầu tiên chảy ra từ thùng lều gỗ ủ chượp sau 12 -24 tháng. Đây gọi là nước mắm cốt nhỉ , nhiều nơi gọi là nước mắm rin. Những dòng nước mắm chảy ra sau đó hoặc được pha ra từ nước mắm rin gọi là nước mắm nhỉ. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Thông thường, nước mắm có độ đạm từ 25-28°N. Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon hơn. Tùy thuộc vào thời gian chế biến mà có một số loại nước mắm có độ đạm lên tới 40-50°N. Mùi và vị của nước mắm ngọt của đạm, hậu vị rõ, mặn dịu chứ không gắt và có mùi thơm nồng của cá.

Xem thêm bài viết chính thức thành lập hiệp hội nước mắm truyền thống tại đây: https://nuocmamtin.com/thanh-lap-hiep-hoi-nuoc-mam/

Hiểu Thế Nào Về Khái Niệm “Nước Chấm”

Nước chấm thực chất cũng trải qua quá trình lên men từ cá hay từ đạm thực vật

Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu định nghĩa về nước chấm. Nước chấm là gì? Nước chấm thực chất cũng trải qua quá trình lên men từ cá hay từ đạm thực vật (như đậu nành). Tuy nhiên sau đó, nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản,… Do vậy, nước chấm còn có tên gọi khác là nước mắm công nghiệp vì bản chất là một loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống nhưng có thành phần cũng như phương pháp chế biến đã được công nghệ hóa. Nước mắm công nghiệp dùng phương pháp sử dụng kết hợp gần 20 thành phần khác nhau như: Nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá…

Dựa theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), nước mắm là dung dịch đạm lỏng, nước mắm tiêu chuẩn phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm có trong nước chấm chỉ dưới 10°N nên nước chấm hoàn toàn không phải là nước mắm. Do áp dụng cách chế biến trên nên nước chấm có phần cốt mắm loãng, màu nhợt nhạt, màu nhợt nhạt và mùi mắm cũng phai. Để thành phẩm trở nên bắt mắt hơn, nước chấm thường được pha thêm pha thêm phẩm màu, tăng độ sánh, chế thêm hương liệu và các chất bảo quản. Mùi và vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt ở đầu lưỡi.

Người tiêu dùng cần lưu ý, hiện nay có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N, có vị gắt rất rõ ở đầu lưỡi. Độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm truyền thống sẽ không có độ đạm cao như những loại nước chấm này.

Giá thành trên thị trường của nước mắm và nước chấm cũng có sự chênh lệch rõ rệt. Thông thường nước mắm truyền thống sẽ có giá thành dao động từ 100.000 – 200.000/lít, nước mắm công nghiệp có giá thành dao động từ 20.000 – 50.000/lít.

Sự Khác Biệt Giữa Nước Mắm Và Nước Chấm

Thành phần dinh dưỡng chứa trong nước mắm là rất cao

Thành phần dinh dưỡng chứa trong nước mắm là rất cao, với lượng đạm tự nhiên từ cá cùng các khoáng chất như sắt, kẽm và vitamin B1, B2,… cùng hàm lượng Omega 3 tương đối cao rất tốt cho sức khỏe. Ngược lại, nước mắm công nghiệp hoàn toàn không chứa chất dinh dưỡng gì. Thành phần chiếm đa số trong nước chấm là các chất phụ gia thực phẩm.

Tuy nhiên hiện nay trên thị trường, khái niệm nước mắm và nước chấm vẫn còn rất lập lờ, thậm chí có sản phẩm chẳng ghi là nước mắm hay nước chấm, tùy ý khách hàng. Còn đối với những nhà bán lẻ thì không có sự phân biệt nào cả: Nước mắm hay nước chấm vẫn được bày bán và đặt chung với nhau, tệ hơn, là dù nước chấm nhưng vẫn được ghi trên bao bì là “nước mắm”.

Vì đặc thù sản xuất, thời gian tạo nên nước mắm là từ 12 tháng cho tới 24 tháng trở lên trong khi đó, thời gian sản xuất nước chấm lại nhanh gọn hơn rất nhiều và sử dụng chất bảo quản để có thể giữ được trong một khoảng thời gian dài. Nước chấm được sản xuất nhanh và với số lượng lớn nên giá thành rẻ hơn cùng với việc khái niệm giữa nước chấm và nước mắm trên thị trường còn khá mơ hồ với người tiêu dùng nên nước chấm thường được người tiêu dùng lựa chọn. Cách nhanh nhất để người tiêu dùng có thể phân biệt được nước chấm và nước mắm đó là kiểm tra độ đạm của sản phẩm được in trên bao bì. Độ đạm càng cao, sản phẩm càng chất lượng và giá thành cũng tương đương.

Bài viết trên giúp bạn đưa ra định nghĩa rõ ràng hơn về nước mắm và nước chấm. Hi vọng sau bài viết này bạn có thể chọn được sản phẩm phù hợp với sở thích và nhu cầu sử dụng của bản thân. Hãy tìm đến những nhà cung cấp uy tín để lựa chọn sản phẩm an toàn cho sức khỏe gia đình.

Xem thêm cách làm nước mắm cá cơm theo công thức truyền thống tại nhà tại đây: https://nuocmamtin.com/lam-nuoc-mam-ca-com-tai-nha/

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *