Tại sao nước mắm có mùi hôi tanh khi ủ không khéo ? Điều này quyết định bởi độ tươi của cá cơm chọn làm mắm, cá chết lâu, thiu ôi sẽ gây mùi thối khó chịu. Hoặc cũng nằm ở tay nghề người làm mắm, nếu ủ không đủ nhiệt, dư ẩm, thiếu muối cũng tạo ra mùi hôi ươn.
Bạn có thể quan tâm các món ăn ngon và cách chế biến đôc đáo:
Nước mắm ngon – nước mắm nguyên chất và cách chọn lựa
THƯỞNG THỨC NƯỚC MẮM CHAY HƯƠNG VỊ THƠM NGON HẤP DẪN
Những điều bạn cần biết về nước mắm cao cấp
NƯỚC MẮM CÁ CƠM CAO CẤP – VỊ NGỌT THANH ĐẠM TỪ TRĂM NĂM
NƯỚC MẮM CAO CẤP PHAN THIẾT: ĐẬM VỊ VÀ TÍNH TẾ
Mục lục
Tại sao nước mắm có mùi hôi tanh khi ủ không khéo?
Nước mắm ủ có mùi hôi tanh là do nhiều nguyên nhân khác nhau, chủ yếu liên quan đến nguyên liệu, quy trình ủ và bảo quản. Dưới đây là chi tiết từng nguyên nhân:
Nguyên liệu cá không đảm bảo:
- Chất lượng cá là yếu tố tiên quyết ảnh hưởng đến hương vị nước mắm. Cá ủ nước mắm phải là cá tươi ngon, mới đánh bắt, không bị ươn, tanh, xây xát hay nhiễm vi sinh vật.
- Nếu sử dụng cá chết, cá thối rữa, cá tạp, hoặc cá không được sơ chế kỹ, nước mắm sẽ có mùi hôi tanh, thậm chí là mùi thối khó chịu.
Tỷ lệ muối và cá không phù hợp:
- Tỷ lệ muối và cá đóng vai trò quan trọng trong quá trình ủ nước mắm. Tỷ lệ này thường dao động từ 3:1 đến 4:1, nghĩa là 3-4kg muối sẽ được sử dụng cho 1kg cá.
- Nếu tỷ lệ muối quá cao, nước mắm sẽ bị mặn, mất đi vị ngọt và có thể xuất hiện mùi hôi do quá trình muối hóa protein cá quá mạnh.
- Ngược lại, nếu tỷ lệ muối quá thấp, nước mắm sẽ bị chua, nhạt, không đủ độ đậm đà và dễ bị hư hỏng do vi sinh vật phát triển mạnh.
Thời gian ủ không đủ:
- Nước mắm cần được ủ trong thời gian đủ dài (thường từ 6 tháng đến 2 năm hoặc hơn) để protein trong cá được phân giải hoàn toàn bởi các enzym và vi sinh vật, tạo ra các axit amin thơm ngon và các hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng.
- Nếu thời gian ủ quá ngắn, nước mắm sẽ có mùi tanh của cá chưa được phân giải hết, vị mặn gắt và chưa có hương vị đậm đà.
Điều kiện ủ không phù hợp:
- Nước mắm cần được ủ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Nhiệt độ ủ thường dao động từ 25-30°C, độ ẩm từ 60-70%.
- Nếu nhiệt độ quá cao, quá trình ủ sẽ diễn ra nhanh chóng, dẫn đến sản sinh nhiều axit amin có mùi hôi, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển.
- Ngược lại, nếu độ ẩm quá thấp, nước mắm sẽ bị khô, mất đi hương vị và có thể bị cháy.
Dụng cụ ủ không đảm bảo vệ sinh:
- Dụng cụ ủ nước mắm (thùng, chum, v.v.) phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng, loại bỏ hoàn toàn rác thải, vi sinh vật và hóa chất từ lần ủ trước.
- Nếu dụng cụ ủ không được vệ sinh kỹ, vi sinh vật và tạp chất còn sót lại sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ, khiến nước mắm có mùi hôi, vị chua và dễ bị hư hỏng.
Ngoài ra, một số yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của nước mắm như: nguồn nước dùng để pha muối, cách thức khuấy đảo chượp trong quá trình ủ, và phương pháp bảo quản sau khi ủ.
Để đảm bảo chất lượng nước mắm, cần lựa chọn nguyên liệu cá tươi ngon, đảm bảo tỷ lệ muối và cá hợp lý, ủ trong thời gian và điều kiện thích hợp, đồng thời sử dụng dụng cụ ủ vệ sinh.
Bí quyết để ủ nước mắm ngon, đảm bảo chất lượng
Để ủ được nước mắm ngon, đảm bảo chất lượng, bạn cần lưu ý những yếu tố quan trọng sau:
Nguyên liệu:
- Cá: Nên chọn cá tươi ngon, mới đánh bắt, nhiều thịt, ít xương. Các loại cá thường dùng để ủ nước mắm ngon bao gồm: cá cơm, cá nục, cá thu, cá ruốc,… Cá phải được rửa sạch, loại bỏ ruột và vảy trước khi ủ.
- Muối: Nên sử dụng muối hột, trắng, sạch, không lẫn tạp chất. Tỷ lệ muối và cá thông thường là 3:1. Tuy nhiên, bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ này theo sở thích của mình. Ví dụ, nếu bạn muốn nước mắm có vị mặn hơn, bạn có thể tăng tỷ lệ muối lên 4:1.
Dụng cụ ủ:
- Nên sử dụng dụng cụ ủ nước mắm bằng gỗ hoặc nhựa. Dụng cụ ủ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Một số dụng cụ ủ nước mắm phổ biến bao gồm:
- Thùng gỗ: Thùng gỗ được làm từ các loại gỗ như gỗ xoan, gỗ bàng,… có khả năng chịu nước tốt, giúp bảo quản nước mắm trong thời gian dài.
- Bình nhựa: Bình nhựa nên chọn loại dày dặn, an toàn thực phẩm.
- Hũ thủy tinh: Hũ thủy tinh giúp bạn dễ dàng quan sát quá trình ủ nước mắm.
Quy trình ủ:
- Bước 1: Xếp cá và muối:
- Rửa sạch cá và để ráo nước.
- Xếp cá vào dụng cụ ủ, theo từng lớp xen kẽ với muối.
- Nên nén chặt cá và muối để tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra tốt nhất.
- Bước 2: Ủ nước mắm:
- Đậy kín nắp dụng cụ ủ và đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.
- Để nước mắm ủ trong thời gian tối thiểu là 6 tháng, tốt nhất là 12 tháng hoặc hơn.
- Trong thời gian ủ, bạn nên khuấy đảo đều hỗn hợp cá và muối vài lần mỗi tháng để thúc đẩy quá trình thủy phân.
- Bước 3: Lọc nước mắm:
- Sau khi ủ đủ thời gian, bạn tiến hành lọc nước mắm.
- Dùng rây hoặc khăn sạch để lọc lấy phần nước cốt, bỏ đi phần xác cá.
- Có thể lọc nước mắm nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn cặn bã.
Bảo quản nước mắm:
- Nước mắm sau khi lọc nên được bảo quản trong chai thủy tinh sạch, đậy kín nắp và để nơi khô ráo, thoáng mát.
- Nên bảo quản nước mắm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Nước mắm ngon có thể bảo quản được trong thời gian dài, từ 1 đến 2 năm.
Lưu ý:
- Quá trình ủ nước mắm đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ.
- Nên chọn nguyên liệu tươi ngon và dụng cụ ủ đảm bảo vệ sinh để có được chất lượng nước mắm tốt nhất.
- Có thể thêm một số gia vị khác vào nước mắm như: tỏi, ớt, tiêu,… để tăng hương vị.
Ngoài những bí quyết trên, bạn cũng có thể tham khảo thêm một số kinh nghiệm ủ nước mắm truyền thống từ những người có kinh nghiệm để có được thành phẩm ưng ý nhất.
Để có được mẻ nước mắm thơm ngon, cần tuân thủ quy trình ủ cá chuẩn mực và lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Bài viết này đã chia sẻ những nguyên nhân tại sao nước mắm có mùi hôi tanh khi ủ không khéo?. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp bạn ủ được mẻ nước mắm ngon đúng chuẩn để làm tăng hương vị cho các món ăn.