Tại sao nước mắm lại bị mặn chát? Nguyên nhân do đâu? Quá trình chượp cá và muối để làm mắm không đơn giản như chúng ta nghĩ , nếu muối không được “ủ”, nghĩa là không được trữ lâu đủ để nhả mặn và chát thì mắm thành phẩm sẽ mặn đắng khó ăn.
Đồng thời nghệ nhân ủ mắm phải canh đo kỹ độ muối, không để quá tỉ lệ vàng 3:1 (3 cá 1 muối). Nếu quá tỉ lệ muối sẽ gây mặn và đóng muối. Tay nghề non hoặc muốn giảm chi phí người ta sẽ canh muối cao một chút cho mắm lâu hư và bớt dùng cá. Việc này cũng làm một số loại mắm trở nên quá mặn.
Các sản phẩm nước mắm cá cơm than ngon, 100% cá cơm tươi – Mua ngay:
Nước mắm Tĩn nhãn xưa cá cơm than
Nước Mắm Trẻ Em “Nhiều Cá Ít Muối”
Thùng nước mắm nhỉ cao cấp Làng Chài Xưa đỏ
Nước mắm nhỉ cá cơm than Làng Chài Xưa Thùng 6 chai
Thùng 6 chai nước mắm nhỉ 40 độ đạm Làng Chài Xưa
Mục lục
Tại sao nước mắm lại bị mặn chát?
Vị mặn chát trong nước mắm bắt nguồn từ hai yếu tố chính:
Độ mặn:
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối, trải qua quá trình lên men và chưng cất, tạo nên độ mặn cao.
- Mức độ mặn của nước mắm phụ thuộc vào:
- Tỷ lệ cá và muối: càng nhiều muối, nước mắm càng mặn.
- Thời gian ủ chượp: ủ càng lâu, nước mắm càng mặn và đậm đà.
- Quy trình sản xuất: phương pháp truyền thống thường tạo ra nước mắm mặn hơn so với sản xuất công nghiệp.
Axit amin:
- Trong quá trình ủ chượp, protein từ cá được phân giải thành các axit amin, tạo nên vị umami đặc trưng của nước mắm.
- Một số axit amin, như glutamate và aspartame, có vị chua nhẹ, góp phần tạo nên vị mặn chát của nước mắm.
- Hàm lượng axit amin trong nước mắm cũng phụ thuộc vào:
- Loại cá sử dụng: mỗi loại cá có hàm lượng protein và axit amin khác nhau.
- Thời gian ủ chượp: ủ càng lâu, protein càng phân giải nhiều thành axit amin, tạo vị mặn chát.
- Quy trình sản xuất: phương pháp truyền thống thường tạo ra nước mắm có hàm lượng axit amin cao hơn so với sản xuất công nghiệp.
Một số yếu tố khác:
Ngoài hai yếu tố chính trên, vị mặn chát của nước mắm còn có thể ảnh hưởng bởi:
- Loại cá sử dụng: Mỗi loại cá có hàm lượng protein, chất béo và axit amin khác nhau, dẫn đến hương vị và độ mặn chát khác nhau. Ví dụ, nước mắm cá cơm thường có vị mặn chát hơn so với nước mắm cá thu.
- Thời gian ủ chượp: Nước mắm ủ càng lâu, protein càng phân giải nhiều thành axit amin, tạo vị mặn chát và màu sắc đậm đà hơn.
- Quy trình sản xuất: Quy trình truyền thống thường sử dụng phương pháp ủ chượp tự nhiên, tạo ra nước mắm có hàm lượng axit amin và khoáng chất cao hơn so với sản xuất công nghiệp.
Như vậy, vị mặn chát là đặc trưng của nước mắm, được tạo nên bởi sự kết hợp của độ mặn từ muối và axit amin từ protein cá trong quá trình ủ chượp. Mức độ mặn chát có thể thay đổi tùy thuộc vào loại cá sử dụng, thời gian ủ chượp và quy trình sản xuất.
Bí Quyết Thưởng Thức Nước Mắm Chuẩn Vị
Mặc dù có vị mặn chát, nước mắm vẫn là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị tuyệt vời này, bạn có thể áp dụng một số bí quyết sau:
Pha loãng nước mắm:
- Nước mắm nguyên chất có độ mặn cao, vì vậy, để phù hợp với khẩu vị và tăng thêm hương vị cho món ăn, bạn nên pha loãng nước mắm với các nguyên liệu khác như nước lọc, chanh, ớt, tỏi,… theo tỷ lệ phù hợp.
- Tỷ lệ pha loãng nước mắm có thể thay đổi tùy theo sở thích cá nhân và loại món ăn. Ví dụ, đối với món gỏi cuốn, bạn nên pha loãng nước mắm với tỷ lệ 1:1 (nước mắm:nước lọc) để tạo độ chua ngọt thanh mát.
- Nên sử dụng nước lọc nguội hoặc nước đun sôi để nguội để pha loãng nước mắm. Tránh sử dụng nước đá vì sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị của nước mắm.
Sử dụng đúng loại nước mắm:
- Mỗi loại nước mắm có hương vị và độ mặn khác nhau, vì vậy, bạn nên lựa chọn loại nước mắm phù hợp với từng món ăn để tôn lên hương vị của món ăn.
- Nước mắm nhạt thường được dùng để chấm, nêm nếm, ướp thực phẩm. Nước mắm này có độ mặn thấp, hương vị thanh đạm, phù hợp với các món ăn như gỏi cuốn, chả giò, nem chua rán,…
- Nước mắm đậm đặc thường được dùng để kho, rim, làm nước chấm hải sản. Nước mắm này có độ mặn cao, hương vị đậm đà, phù hợp với các món ăn như cá kho tộ, thịt kho tàu, mực rim,…
Kết hợp với nguyên liệu khác:
- Nước mắm thường được kết hợp với các nguyên liệu khác như chanh, ớt, tỏi, tiêu,… để tạo nên hương vị hài hòa và kích thích vị giác.
- Tùy theo sở thích cá nhân và loại món ăn, bạn có thể điều chỉnh lượng nguyên liệu kết hợp với nước mắm cho phù hợp. Ví dụ, đối với món nước chấm hải sản, bạn có thể thêm ớt băm, tỏi băm, tiêu xay, chanh tươi,… để tăng thêm hương vị.
Lưu ý:
- Nên sử dụng nước mắm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo chất lượng để đảm bảo sức khỏe.
- Bảo quản nước mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Nên sử dụng nắp đậy kín sau khi sử dụng để nước mắm không bị bay hơi và mất đi hương vị.
Cách chọn lựa nước mắm ngon
Để chọn được nước mắm ngon, bạn cần lưu ý những điểm sau:
Màu sắc:
- Nước mắm ngon thường có màu nâu vàng, nâu đỏ, cánh gián hoặc vàng rơm, trong suốt và không bị vẩn đục.
- Tránh chọn nước mắm có màu xanh xám vì đây là dấu hiệu của nước mắm bị biến chất.
Độ đạm:
- Độ đạm là hàm lượng protein trong nước mắm, được thể hiện bằng đơn vị g/l hoặc độ N (Nước mắm 30N tương đương với 30g/l protein).
- Nước mắm ngon thường có độ đạm từ 30N trở lên.
- Nên chọn mua nước mắm có ghi rõ độ đạm trên bao bì.
Mùi vị:
- Nước mắm ngon có mùi thơm nhẹ, dịu, không nồng nặc.
- Khi nếm thử, nước mắm ngon sẽ có vị mặn ngọt hài hòa, hậu vị ngọt thanh và không gây cảm giác gắt, đắng.
- Nên chọn mua nước mắm có thể nếm thử trước khi mua.
Thương hiệu và nguồn gốc xuất xứ:
- Nên chọn mua nước mắm của những thương hiệu uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Có thể tham khảo thêm các đánh giá, review về nước mắm trên mạng hoặc hỏi ý kiến của người thân, bạn bè.
Đôi khi chúng ta gặp phải tình trạng nước mắm lại bị mặn chát, ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Hiểu được nguyên nhân và cách khắc phục vấn đề này sẽ giúp bạn lựa chọn và sử dụng nước mắm một cách hiệu quả hơn.
Hãy nhớ rằng, nước mắm ngon là loại có vị mặn hài hòa, không quá gắt, có màu vàng cánh gián đẹp mắt và toả hương thơm dịu nhẹ. Khi chọn mua nước mắm, bạn nên chú ý đến thương hiệu uy tín, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và tem nhãn mác đầy đủ.
Với những chia sẻ trên đây, hy vọng bạn đã có thêm kiến thức về nước mắm và có thể lựa chọn, sử dụng loại gia vị này một cách hiệu quả nhất.