Hồng Sanh và những câu chuyện bí mật của nghề nước mắm

Từ thập kỷ 70 của thế kỉ XX trở về trước, không chỉ Phan Thiết mà rất nhiều nơi trên dải đất chữ S đều biết đến Hồng Sanh – hãng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng bật nhất lúc bấy giờ. Đặc biệt, khi nhắc đến Hồng Sanh còn khiến người ta nhớ về một thời trẻ “oanh liệt” tiến thân, lập nghiệp của chàng trai trẻ tài năng Dương Quang Thiết.

Cơ duyên đưa Dương Quang Thiết đến với nước mắm

Vào giai đoạn 1923, Phan Thiết được xem là một trong những “đô thị lớn” với tốc độ phát triển nhanh và mạnh nhất khu vực miền Trung. Đây cũng là nơi sở hữu nguồn “tài nguyên” trí tuệ dồi dào, bởi chính sách tăng cường nhân tài đến học tập và làm việc tại Phan Thiết của chính quyền đương thời. Nhưng trong cuộc “tản cư” ấy, có gia đình của một y tá người Quảng Trị đã bị “hương vị” của vùng đất này níu giữ và quyết định an cư tại đây. Đến năm 1929, con trai đầu lòng của 2 người chào đời với cái tên Dương Quang Thiết. Sinh trưởng trong gia đình có học thức, ngay từ nhỏ, Quang Thiết đã được cha mẹ giáo dục rất kĩ và lấy tri thức, học vấn làm nền tảng cho con đường lập nghiệp sau này. Thấu hiểu lời dạy của cha mẹ, bằng sự chăm chỉ và sáng dạ, Quang Thiết luôn đạt thành tích tốt và đứng đầu trường. Vì vậy, sau khi hoàn thành bậc tiểu học, cha mẹ đã cho cậu ra Huế để theo học tại Trường trung học Thuận Hóa do ông Tôn Quang Phiệt làm hiệu trưởng. Tại đây, Quang Thiết may mắn nhận được sự dạy dỗ, chỉ bảo tận tình của các thầy giáo nổi tiếng như: Đào Duy Anh, Hoài Thanh, Trần Đình Đàn…

Nhưng đến năm 1945, vì Nhật đảo chính Pháp, Quang Thiết phải cùng cha mẹ về lại quê cũ Quảng Trị. Khi tình hình dần ổn định, 3 năm sau gia đình Dương Quang Thiết mới quay về và bắt đầu cuộc sống tại Phan Thiết. Gặp lại cậu học trò sáng dạ năm xưa, người thầy dạy Văn (đồng thời cũng là chủ hãng nước mắm Hồng Kim tại Phan Thiết) đã mời cậu vào làm quản lí cho cơ sở của hãng tại Sài Gòn.

Phát triển nước mắm nhĩ Hồng Kim ngày càng lớn mạnh

Từ một cậu học trò chỉ quen với đèn sách, Quang Thiết đã gặp không ít khó khăn, bỡ ngỡ khi đến với công việc kinh doanh nước mắm. Nhưng nhờ sự thông minh, lanh lợi và chịu khó học việc, cậu nhanh chóng “bắt nhịp” và dần quen với chốn thương trường đầy cạm bẫy và khốc liệt. Không chỉ quản lí thu chi, kết sổ sách, phân phối vận chuyển,….. Quang Thiết còn được thầy truyền dạy cho kỹ thuật làm nước mắm, cách nhận biết và đánh giá hương vị, chất lượng của từng loại nước mắm. Chỉ sau 3 năm, cậu thanh niên “tay ngang” ngày nào đã trở thành quản lí kinh doanh chính thức, là người chịu trách nhiệm chính về kinh doanh, giao thương và vận chuyển của hãng nước mắm Hồng Kim.

Thời ấy, các hãng nước mắm ngoài cạnh tranh trong việc bán cho người tiêu dùng và bỏ “mối” cho các đại lí, thì họ đều “dòm ngó” đến “mảnh đất màu mỡ” là được quyền cung cấp nước mắm số lượng lớn cho quân đội viễn chinh Pháp ở 3 nước Đông Dương. Cuộc đấu thầu chỉ được tổ chức 1 lần trong năm, nhưng nó được xem là “cuộc chiến nước mắm” lớn nhất lúc bấy giờ. Với sự nhạy bén của mình, Quang Thiết đã nhanh chóng vạch ra một kế hoạch cụ thể nhằm thu mua lại toàn bộ nước mắm của các cơ sở sản xuất nhỏ tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí, Duồng,…rồi chế biến lại theo tiêu chuẩn chất lượng của Hồng Kim. Chất lượng sản xuất nước mắm của Hồng Kim và khả năng cung cấp được số lượng lớn nước mắm tại một thời điểm, Quang Thiết đã dễ dàng giành được hợp đồng béo bở này về cho Hồng Kim.
Việc trúng thầu cung cấp nước mắm cho quân đội Pháp, không những đem lại nguồn lợi nhuận “khủng” cho Hồng Kim, mà còn tạo được uy tín, sự tin tưởng của người tiêu dùng cho hãng nước mắm này. Dưới sự điều hành của Quang Thiết, nước mắm Hồng Sanh liên tục trúng thầu và ngày một lớn mạnh. Nhờ vậy, năng lực kinh doanh và uy tín của Dương Quang Thiết càng được khẳng định, tạo được một “chỗ đứng” trong ngành sản xuất nước mắm cá cơm.

Quyết định “an cư” rồi “lập nghiệp” của chàng trai Dương Quang Thiết

Tiếng lành đồn xa, chàng trai trẻ tài giỏi Dương Quang Thiết trở thành “chàng rể mong muốn” của nhiều gia đình hàm hộ. Nhưng vì mải mê với công việc làm ăn, nên dù đã qua 24 tuổi nhưng anh vẫn chưa có “mối duyên” nào. Thấy vậy, cha mẹ Thiết đã mai mối cho anh với Nguyễn Thị Quế – người con gái thứ bảy xinh đẹp của bà Hồng Hương. Mặc dù là tiểu thư khuê các, nhưng được học ở trường Tây nên suy nghĩ của Quế không giống những người con gái khác. Sau nhiều lần gặp mặt, cả hai đã dần đồng điệu về suy nghĩ và tâm hồn. Đến năm 1954, Dương Quang Thiết chính thức nên duyên với người con gái xinh đẹp, tài trí Nguyễn Thị Quế.

Có thể bạn quan tâm: https://nuocmamtin.com/cong-phu-nghe-lam-tin-nuoc-mam-o-phan-thiet-xua/

Gầy dựng cơ nghiệp “sản xuất nước mắm”

Sau khi đã yên bề gia thất, Dương Quang Thiết và vợ quyết định ở lại Phan Thiết để lập nghiệp. Dành dụm được một ít tiền và mượn thêm của mẹ vợ (bà Hồng Hương), họ đầu tư mua lại một cơ sở sản xuất nước mắm của ông Bát Xì. Đó là một sở lều khá lớn với 40 thùng tư và 40 thùng trổ có giá trị khoảng 900.000 đồng lúc bấy giờ. Bắt đầu vào đúng vụ mùa đánh bắt cá nục nên vợ chồng ông thu mua được nguyên liệu tươi, ngon với giá rẻ. Sau đó, họ bắt tay vào dọn dẹp và ủ chượp ngay 40 tháng lều cá. Thương hiệu nước mắm Hồng Sanh cũng ra đời từ đây và chính thức được đăng kí với chính quyền. Đặc biệt, trong thời gian làm việc ở Hồng Kim, Quang Thiết đã tạo được mối quan hệ thân thiết với các đại lí phân phối nước mắm cá cơm người Hoa ở Sài Gòn. Nhờ vậy mà sau khi sản xuất, nước mắm Hồng Sanh được vận chuyển trực tiếp vào Sài Gòn cho họ. Chỉ sau 2 năm, thương hiệu nước mắm Hồng Sanh đã được nhiều người biết đến và dần tạo được danh tiếng trên thị trường nước mắm. Mỗi tháng, nước mắm Hồng Sanh cho xuất xưởng khoảng 50.000 lít nước mắm, nhưng vẫn không kịp đáp ứng nhu cầu vô cùng lớn của người tiêu dùng.

Đến năm 1960, ông Thiết quyết định thay đổi thị trường tiêu thụ chính cho nước mắm Hồng Sanh. Nhận thấy nhu cầu và tiềm năng phát triển mới, ông chọn khu vực miền Trung – Tây Nguyên làm thị trường chính. Tuy nhiên, khó khăn chính và lớn nhất mà ông phải giải quyết là vận chuyển. Đó cũng chính là vấn đề khiến các hãng nước mắm khác phải từ bỏ thị trường tiềm năng này. Vận tải thời điểm đó còn chưa phát triển và khá yếu nên ông quyết định “tự mình làm” để chủ động và an toàn. Ông đầu tư mua hẳn 2 chiếc xe vận tải hiệu Desoto của Mỹ, sau đó đóng mui và kéo dài thùng xe thành xe chuyên dụng chở nước mắm. Nhờ vậy mà mọi giao dịch chuyên chở đến các tỉnh miền Trung khá thuận lợi và dần thu được lợi nhuận.

Tuy nhiên, sau này, giao thông đường bộ trở nên khó khăn hơn, đã ảnh hưởng không nhỏ đến việc vận chuyển nước mắm. Lần này ông quyết định thay đổi con đường vận chuyển và làm “cú lớn”, đầu tư hẳn một đội tàu vận tải qui mô, với công suất trên 100 tấn, dài hơn 22m mỗi chiếc. Các tàu này đều sử dụng 2 động cơ Hensell của Đức là loại máy thủy mạnh nhất nhưng rất khó mua được thời đó.

Thời điểm đó, với sự đầu tư “mạnh tay” của ông, đã tạo nên bước đột phá cho ngành nước mắm nói riêng và vận tải đường thủy ở Phan Thiết nói chung. Hình ảnh những chiếc tàu công suất lớn, được sơn màu xanh và đỏ nổi bật đậu dọc sông Cà Ty, chờ để vận chuyển nước mắm, thật khiến người dân ở đây trầm trồ. Nhận thấy sự phát triển và vô cùng cần thiết của “vận tải bằng tàu”, ông quyết định đầu tư thêm tàu công suất lớn, không chỉ chuyên chở nước mắm Hồng Sanh, mà còn chở thuê thêm cho các hãng nước mắm khác, thu được nguồn lợi không nhỏ. Nhờ có thêm nguồn thu từ “chở thuê”, ông đã mua thêm một sở lều nước mắm nằm trên đường Trưng Trắc. Công việc kinh doanh thuận lợi, đến tháng 12/1969, Hồng Sanh tiếp tục được mở rộng thêm về số lượng nhà lều và quy mô sản xuất trên đường Trần Hưng Đạo. Đến lúc này, toàn bộ khu vực góc đường Trưng Trắc – Trần Hưng Đạo – Duy Tân đều thuộc cơ sơ sản xuất của hãng Hồng Sanh với 150 thùng tư (mỗi thùng có thể chứa 6.000 lít, trung bình 5 tấn cá cùng muối), 150 thùng trổ (500 lít), 3 thùng chứa nước mắm thành phẩm (20.000 lít mỗi thùng ) và kho muối 500 tấn. Dưới sự điều hành của Dương Quang Thiết, mắm Hồng Sanh ngày càng phát triển và trở thành một trong những hãng coa quy trình sản xuất nước mắm lớn nhất.

Không chỉ thành công xây dựng thương hiệu nước mắm Hồng Sanh lớn mạnh, Dương Quang Thiết còn được giới “hàm hộ” tin tưởng và tín nhiệm bầu làm Chủ tịch nghiệp đoàn hàm hộ nước mắm Bình Thuận. Ông đã đảm nhận nhiệm vụ này liên tục từ năm 1958 đến 1975, đóng góp không nhỏ vào sự phát triển của ngành nước mắm truyền thống Phan Thiết. Hỗ trợ ông Thiết là 3 phó chủ tịch phụ trách khu vực Phan Thiết, Phan Rí – Duồng, Mũi Né – Phú Hài.

Bí mật “nhỏ” làm nên thành công “lớn” của nước mắm Hồng Sanh

Nếu các hãng nước mắm cùng thời ủ chượp cá và muối theo tỉ lệ 4:1, tức 4 cá 1 muối và phải ngâm trên 6 tháng để cá chín mới bắt đầu sản xuất, thì ông Thiết lại chọn ủ chượp cá theo công thức 3 cá:1 muối và phải muối bằng cá tươi để nước mắm thật thơm ngon. Đó chính là bí quyết tạo nên “hương vị độc nhất” của nước mắm Hồng Sanh Phan Thiết được ông tiết lộ.

Ngoài ra, sau này khi giữ chức Chủ tịch của nghiệp đoàn hàm hộ nước mắm Bình Thuận, ông Dương Quang Thiết cũng gặp không ít khó khăn giữa “trách nhiệm” và “lợi ích doanh nghiệp”. Trong giai đoạn đó, Nghiệp đoàn Phan Thiết có chủ trương không bán nước mắm cho người Hoa tại Sài Gòn vì họ mua sỉ rồi pha loãng nước mắm ra, rồi bán lại kiếm lời nhưng vẫn giữ nguyên nước mắm Phan Thiết. Điều này đã gây không ít ảnh hưởng cho các nhà thùng sản xuất tại Phan Thiết. Với vai trò và trách nhiệm của chủ tịch Nghiệp đoàn, hãng nước mắm Hồng Sanh của ông phải cắt đứt giao dịch với người Hoa ở Sài Gòn để làm gương. Ông buộc phải bắt đầu ở thị trường “khó tình” miền Trung, bởi đa số các tỉnh đều miền Trung đều có thể sản xuất nước mắm nên hương vị “yêu cầu” thường cao hơn và mang nhiều đặc trưng vùng miền.

Để tìm hiểu thị trường thực tế, nhu cầu và khẩu vị của từng địa phương, ông phải lặn lội khắp nơi để tìm hiểu và nghiên cứu. Ông còn lấy mẫu nước mắm của từng vùng mang đi kiểm nghiệm ở Viện Pastuer Sài Gòn để đạt kết quả chính xác nhất. Sau thời gian tìm hiểu, ông đã tìm ra được “đặc trưng” riêng của nước mắm ở mỗi nơi: những nơi có độ cao và có khí hậu lạnh như Tây Nguyên thì người dân chuộng nước mắm mặn nhiều, người Quãng Ngãi thích loại nước mắm nguyên chất, người Quảng Nam lại “ưng” nước mắm nặng mùi,……..Vì vậy, với mỗi địa phương, ông sẽ có một công thức ủ chượp nước mắm riêng để phù hợp với khẩu vị của từng vùng, nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nước mắm truyền thống Phan Thiết.

Ngoài ra, để việc mua bán diễn ra thuận lợi và thu được nguồn lợi lớn, tại mỗi địa phương, ông sẽ chọn một đại lí phân phối chính thức và duy nhất. Thấu hiểu được tâm lí và phương thức kinh doanh của các tiệm tạp hóa nhỏ lẻ, nên ông cho làm thùng thiết có dung tích thực 21 lít, nhưng ghi và tính giá của 20 lít, giúp những người bán lẻ có thể “lời” thêm chút ít. Nhờ vậy mà những đại lí nhỏ và lẻ đều chọn mua nước mắm Hồng Sanh, giúp nước mắm Hồng Sanh dễ dàng thâu tóm khu vực miền Trung.

Nói không ngoa rằng, trong những ăn 60-70 của thế kỉ XX, nước mắm Hồng Sanh gần như “độc chiếm” khu vực miền Trung – Tây Nguyên và trở thành “con Cá lớn” trong ngành sản xuất nước mắm Bình Thuận nói riêng và ngành sản xuất nước mắm Việt Nam nói chung.

Xem thêm bài viết về hàm hộ Hồ Mộng Địch tại: https://nuocmamtin.com/ham-ho-nuoc-mam-ho-long-dich/