Rate this post

Độ đạm là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng của nước mắm. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điều quan trọng nằm ở đạm amin tự nhiên – loại đạm hữu cơ được hình thành từ quá trình lên men cá và muối, chứ không phải là đạm tổng số (bao gồm cả đạm vô cơ) thường được ghi trên bao bì sản phẩm.

Hiểu đúng về độ đạm sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn được chai nước mắm thật sự chất lượng và tốt cho sức khỏe.

Cách bài viết về cách làm món khác ở đây:

Cách nấu bò kho mật mía Nghệ An siêu ngon, siêu dễ làm nhâm nhi ngày Tết

Cách làm kim chi Việt Nam đơn giản, giòn ngon, đậm đà dễ ăn

2 Cách Làm Thịt Ba Chỉ Kho Củ Cải Trắng Đậm Đà, Đổi Vị Cho Bữa Cơm Gia Đình

2 Cách nấu miến lòng gà ngon, ngọt thanh, dễ làm cho bữa cơm gia đình

Cách muối cà pháo trắng giòn, không thâm, không nổi váng, để được lâu

Mục lục

Độ đạm “thật” của nước mắm “thật”

Từ lâu, nhiều bà nội trợ có thói quen chọn nước mắm dựa vào chỉ số độ đạm ghi trên nhãn. Theo suy nghĩ thông thường, độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon.

Nhận định này không hoàn toàn sai, nhưng điều quan trọng là phải chắc chắn rằng đó là độ đạm tự nhiên từ cá, được hình thành trong quá trình ủ chượp truyền thống, tạo nên màu sắc, hương thơm và hậu vị đặc trưng của nước mắm thật.

Vậy độ đạm thật là gì? Và làm sao để nhận biết được nước mắm có độ đạm tự nhiên?

Độ đạm “thật” trong chai nước mắm là gì?

Đạm “thật” hay còn gọi là đạm tự nhiên, là loại đạm được thủy phân từ protein trong thịt cá trong suốt quá trình ủ chượp cá và muối. Điều quan trọng là quá trình này không có bất kỳ sự can thiệp nào của công nghệ tạo đạm nhân tạo.

Trong cuốn sách “Chuyện đời nước mắm – Bình yên và bão tố”, chuyên gia Vũ Thế Thành giải thích:

Trong dinh dưỡng học, đạm thường được hiểu là protein. Nhưng theo nghĩa rộng hơn, đạm là các hợp chất chứa nitrogen. Trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại chính:

Đạm amin
Đạm ammonium

Trong quá trình ủ chượp nước mắm, protein trong cá sẽ được phân giải theo hai hướng:

Hướng thứ nhất:
Protein được phân giải một cách tự nhiên thành acid amin (đạm amin) nhờ enzyme trong nội tạng cá.

Hướng thứ hai:
Protein bị phân hủy bởi vi khuẩn gây hư, tạo thành đạm ammonium (đạm thối).

Ở nước mắm truyền thống chất lượng, tỷ lệ đạm amin luôn chiếm ưu thế, vì vậy khi nếm sẽ có hậu vị ngọt thanh đọng lại nơi cuống họng.

Chính vì vậy:

👉 Đạm amin càng cao thì nước mắm càng ngon.

Những “chiêu” làm tăng độ đạm trong nước mắm

Trong thị trường hiện nay, có nhiều cách để tăng độ đạm tổng số một cách nhân tạo, chẳng hạn như:

Cô đặc nước mắm bằng máy
Giảm bớt lượng muối
Bổ sung ure hoặc các hợp chất nitrogen

Tuy nhiên, những cách này thường kéo theo hệ quả là phải sử dụng thêm chất bảo quản để tránh nước mắm bị hỏng.

Do đó, dù độ đạm tổng số cao, nhưng nếu có sự can thiệp công nghệ thì không còn là độ đạm tự nhiên.

Ngược lại, nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống tuy mất nhiều thời gian hơn, nhưng mang lại sản phẩm hoàn toàn tự nhiên và an toàn cho sức khỏe.

Tiêu chuẩn phân loại nước mắm theo độ đạm

Theo tiêu chuẩn nước mắm ban hành năm 2003, nước mắm được phân thành 4 loại dựa trên độ đạm tổng số, đồng thời quy định tỷ lệ đạm amin tối thiểu.

Loại nước mắm	Độ đạm	Tỷ lệ đạm amin tối thiểu
Loại đặc biệt	Trên 30°N	Trên 55%
Loại thượng hạng	25°N	50%
Loại trung bình	15°N	40%
Loại phổ thông	10°N	35%

Qua đó có thể thấy:

👉 Không chỉ nhìn vào độ đạm tổng số, mà cần quan tâm đến tỷ lệ đạm amin.

Chính đạm amin mới là yếu tố quyết định hương vị đậm đà của nước mắm.

Làm thế nào để nhận biết nước mắm có độ đạm “thật”?

Nếu chỉ nhìn vào độ đạm tổng số trên nhãn, việc đánh giá nước mắm ngon hay dở đôi khi chỉ là… may rủi.

Một số nhà sản xuất còn sử dụng cách ghi hàm lượng protein thay vì độ đạm. Cách ghi này vẫn đúng quy định pháp luật, nhưng khiến người tiêu dùng khó so sánh.

Công thức quy đổi:

Độ đạm = lượng protein / 6,25

Ví dụ:

62,5g protein/lít
→ tương đương 10 độ đạm

Tuy nhiên, cách đơn giản nhất để đánh giá nước mắm vẫn là trải nghiệm cảm quan.

Theo chuyên gia Vũ Thế Thành:

“Chỉ có đạm amin mới tạo ra vị đậm đà của nước mắm.”

Vị có thể bị làm giả, nhưng hậu vị thì rất khó giả.

Nhận biết nước mắm truyền thống qua cảm quan

Một chai nước mắm truyền thống đúng chuẩn thường có những đặc điểm sau:

Màu sắc

Màu vàng hổ phách hoặc cánh gián, trong và sóng sánh.

Hương thơm

Mùi thơm dịu nhẹ, tự nhiên, không nồng gắt.

Hương vị

Mặn ở đầu lưỡi
Sau đó ngọt thanh ở cổ họng

Đó chính là dấu hiệu của đạm amin tự nhiên trong nước mắm.

Nước mắm Tĩn – Công thức 300 năm và độ đạm tự nhiên từ cá cơm

Nước mắm Tĩn – Công thức 300 năm là dòng nước mắm truyền thống được làm hoàn toàn từ cá cơm cơm tươi và muối tinh khiết, theo phương pháp ủ chượp cổ truyền của làng nghề nước mắm Phan Thiết.

Sản phẩm không sử dụng phụ gia, không chất bảo quản, không hương liệu, giữ trọn vẹn hương vị nước mắm nguyên bản.

Nguyên liệu cá cơm cơm tươi sau khi đánh bắt được ủ cùng muối biển tinh khiết trong các thùng gỗ lớn, trải qua thời gian lên men tự nhiên kéo dài nhiều tháng. Chính quá trình này giúp hình thành đạm acid amin quý giá – yếu tố tạo nên giá trị của nước mắm truyền thống.

Độ đạm của Nước mắm Tĩn – Công thức 300 năm hoàn toàn là đạm tự nhiên từ cá, thường đạt trên 30 độ đạm. Con số này có thể dao động tùy vào:

Mùa vụ cá
Độ béo của cá
Thời điểm đánh bắt

Cá cơm càng tươi và đúng mùa thì độ đạm tự nhiên càng cao.

Điều đặc biệt nằm ở tỷ lệ đạm acid amin trong nước mắm Tĩn luôn ở mức cao, mang lại:

Màu vàng hổ phách đẹp mắt
Mùi thơm dịu
Hậu vị ngọt thanh đặc trưng

Đây chính là dấu hiệu của nước mắm truyền thống được ủ chượp đúng phương pháp cổ truyền.

Giá trị của nước mắm truyền thống

Không chạy theo những con số độ đạm tổng số được can thiệp bằng công nghệ, Nước mắm Tĩn – Công thức 300 năm giữ vững triết lý:

👉 Chỉ làm nước mắm từ cá và muối
👉 Đạm là đạm thật 100% từ cá

Nhờ vậy, từng giọt nước mắm mang trong mình:

Màu vàng hổ phách tự nhiên
Mùi thơm dịu nhẹ
Hậu vị ngọt thanh đậm đà

Đó chính là hương vị đã gắn bó với bữa cơm Việt suốt hàng trăm năm.

Kết luận

Độ đạm là yếu tố quan trọng khi chọn nước mắm, nhưng độ đạm thật sự có giá trị chính là đạm acid amin tự nhiên được hình thành trong quá trình lên men cá và muối.

Một chai nước mắm ngon không chỉ nằm ở con số độ đạm trên nhãn, mà còn ở:

nguyên liệu
phương pháp sản xuất
và hương vị tự nhiên sau cùng.

Với Nước mắm Tĩn – Công thức 300 năm, mỗi giọt mắm là kết tinh của truyền thống, thời gian và sự tinh túy của biển cả, mang đến hương vị đậm đà cho từng bữa ăn gia đình Việt.